Hans ist Wurst-Sommelier
28.08.2018 Land & Leute

Weil die Herkunft unserer Lebensmittel nicht "wurscht" ist: Er erfand die Allgäu-Mortadella

Für Hans Metz (59) sind Fleisch und Wurst nicht nur Nahrungsmittel, sondern eine Leidenschaft. Der Kemptner Fleisch- und Wurstsommelier ist stolzer Vater der Allgäu-Mortadella, die dem italienischen Klassiker die Wurst vom Brot zieht. Hier erfährst Du, was dran - und drin - ist...

Hans Metz ist nicht nur leidenschaftlicher Fleisch-Sommelier, er ist auch Zentral-Einkäufer bei der Firma Kaes im Ostallgäuer Mauerstetten (V-Märkte). Erst kürzlich erhielt der gelernte Metzger- und Fleischermeister eine weitere Auszeichnung dazu: den Titel des Wurst- und Schinken-Sommeliers. Das macht ihn zu einem der ersten Experten weltweit, die sich damit schmücken dürfen.

Metz surft damit ganz vorne auf der Trendwelle der Sommeliers. Egal ob bei Wein, Bier, Käse oder eben Fleisch – sie sind exzellente Kenner ihres Fachs. Seine ganz persönliche Mission: regionale Geschmackskultur erhalten. „Wir wollen keinen nationalen Einheitsbrei.“ Deswegen ist er immer auf der Suche nach neuen Geschmacksbomben mit Allgäu-Flair. 

An der Idee seiner neuesten Erfindung knabberte der Sommelier bereits 20 Jahre: die Allgäu-Mortadella. Immer wieder dachte er sich: „Mir stinkt’s, dass wir noch keine Allgäu-Mortadella haben!“. Im Frühjahr 2018 war es dann soweit. In Kooperation mit der Metzgerei Göppel in Aitrang entstand das Allgäuer Pedant zum italienischen Klassiker. Mittlerweile kommt die regionale Alternative so gut an, dass einige V-Märkte die italienische gar nicht mehr führen. Exklusiv gibt's die Allgäu-Mortadella nur dort oder bei der Metzgerei Göppel.

Grobe Allgäuerin und Weißwurst zum selber backen

Den richtigen Riecher bewies der Fleisch-Enthusiast bereits mit anderen Produkten wie zum Beispiel der groben Allgäuerin, eine Bratwurst fränkischer Art, oder einer Weißwurst zum selber backen. Als Fels in der Brandung gegen die vegane Trendbewegung sieht er sich trotz lebenslanger Liebe zu seinem Beruf nicht: „Ich halte es mit Starkoch Tim Mälzer: Lass jeden essen, was er will. Trotzdem darf man nicht vergessen, dass für jedes Stück Fleisch ein Tier sterben muss.“

Auch deswegen ist dem Feinschmecker die Herkunft seiner Produkte überhaupt nicht wurscht. Alles an seiner Mortadella ist Allgäu – außer die Pistazien. Die übrigen Zutaten wie Schweine-, Rindfleisch und Speck kommen von regionalen Zuliefern. Obwohl sie analog zur italienischen Variante hergestellt wird, ist sie „durch und durch ein Allgäuer Produkt.“

Im Gegenteil zum Klassiker hat die Allgäu-Mortadella nämlich eine Rindfleischeinlage – und nur halb so viel Fett. „Wir haben uns ganz bewusst für Rindfleisch entschieden.“ Nicht nur wegen dem intensiveren Aroma, auch wegen des traditionell hohen Rindfleischanteils in Allgäuer Wurstwaren. Ob es irgendwann auch mal ein Allgäu-Wienerle gibt? Wer weiß. Seine Leidenschaft füttert den Sommelier mit immer neuen Ideen. „Mir fällt noch viel Blödsinn ein..."


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