Corona-Praxistipp
26.03.2020 Wissen & Quizzen

Hefe ausverkauft?! So stellen Sie selbst Hefe aus Datteln und Zuckerwasser her

Mit viel Zeit lässt sich ein leckeres Sonntagsbrot herstellen, auch wenn die wichtigste Zutat ausverkauft ist: Hefe. Unsere Kollegin hat es ausprobiert.

Hefe ist das neue Klopapier - in Zeiten von Corona ebenso begehrt und schnell ausverkauft. Der Nutzen von Klopapier liegt auf der Hand. Aber wozu meint jetzt jeder, Hefe brauchen zu müssen? Das Bundesinstitut für Risikobewertung schätzt die Wahrscheinlichkeit, sich über Lebensmittel wie Brot mit dem Covis-19-Virus anzustecken, als gering ein, sofern die allgemeinen Hygieneregeln eingehalten werden. Dennoch haben die Menschen offenbar das Bedürfnis, sich mit Mehl und Hefe einzudecken. Dabei reicht ein winziger Krümel Hefe, um immer wieder kiloweise lockeres Brot zu backen. Zur Not geht es auch völlig ohne, indem man sogenannte "Wilde Hefe" selbst ansetzt.

Im Internet tummeln sich viele Rezepte, die darauf basieren, dass man das natürliche Backtriebmittel mit Wasser, Honig oder Zucker und einem Hefeträger wie Weinbeeren oder Datteln selbst herstellen kann. Unsere Redakteurin Sibylle Mettler hat es ausprobiert - und am Ende mit ihrer Familie ein leckeres Weißbrot gegessen.

Wilde Hefe
Zutaten: 500 ml Leitungswasser, 5 EL Zucker oder 50 g Imkerhonig, 5 ungeschwefelte Rosinen oder 1 Dattel, falls vorhanden eine Messerspitze gekaufte Hefe, 1 Gefäß mit Deckel.

Zubereitung: Das Gefäß und den Deckel sehr sauber machen. Das Innere weder mit Fingern noch mit einem Lappen berühren - sonst verdirbt das Hefewasser. Wasser, Zucker, Dattel und eine Messerspitze gekaufter Hefe in ein Gefäß geben und schütteln. An warmen Ort stellen, täglich zweimal schütteln und Deckel aufschrauben, damit Gas entweicht. Nach zwei Tagen bis zu einer Woche bilden sich kleine Bläschen. Ansatz riecht nach Hefe und Alkohol. Er ist fertig. Beim Verwenden ein wenig Wasser im Glas lassen und ein neues Hefewasser ansetzen.

Am einfachsten gelingt das Hefewasser, wenn man noch einen kleinen Krümel Hefe hat. Denn er "impft" die restlichen Zutaten und man erhält schon nach zwei Tagen eine eindeutig nach Hefe riechende Brühe. Wer keine auftreiben kann, muss auf den Brotgenuss etwa eine Woche lang hinarbeiten. Auch der Teig selbst braucht vor allem eines: Zeit. Er muss mindestens 24 Stunden ruhen und dabei aufgehen.

Bildergalerie: So gewinnen Sie selbst Hefe

Aus Wasser, Zucker und einer Dattel lässt sich Wilde Hefe herstellen. Mettler
Die Dattel (oben) gehört zu den so genannten Hefeträgern. Mettler
Jetzt nur noch den Teig anrühren.. Mettler
... kneten... Mettler
... und hoch gehen lassen. Mettler
So sieht unser Sonntagsbrot vor dem Schub in den Ofen aus... Mettler
... und so geschnitten danach. Mettler

Brot backen mithilfe von Hefewasser? "Das funktioniert schon", sagt Bäcker Thomas Baustetter von der Vollwertbäckerei Kornblume in Westerhofen. In dem Ansatz züchte man die vorhandenen Hefestämme weiter. Dabei laufen laut Baustetter verschiedene mikrobiologische Prozesse ab. Man müsse aber aufpassen, dass sich keine Schimmelpilze bilden, betont der Sonthofer Biologie- und Chemielehrer Tobias Flassig. Denn Schimmel könne krebserregende Gifte erzeugen. Deshalb steht in den verschiedenen Rezepten im Internet immer wieder, dass man das Hefewassers täglich schütteln soll. Das beuge Schimmelwuchs vor.

Sonntagsbrot
Zutaten: 350 g Weißmehl, 250 ml Hefewasser, 1 ½ Teelöffel Salz … und Geduld.

Zubereitung: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und kneten bis der Teig geschmeidig ist und sich von der Schüssel löst. Zugedeckt an einem kühlen Ort 24 Stunden oder länger Stunden ruhen lassen. Der Teig muss sich etwa verdoppeln. Dann den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und zu einer langen Stange formen. Zweites Backblech oder große Schale mit Wasser füllen und unten in den Ofen schieben (auf 200 Grad vorheizen). Vorsicht, Verbrennungsgefahr, weil Wasserdampf beim Öffnen entweicht. Blech mit Brot auf mittlere Schiene schieben und etwa 20 Minuten backen.

Bäcker Baustetter nutzt in seinen Broten lange Teig-Ruhezeiten, wie sie beim Verwenden von Hefewasser nötig sind. Das sorge für guten Geschmack und lange Haltbarkeit. Von Rezepten mit viel Hefe und kurzer Teig-Gehzeit hält der Profi nichts. "Dabei kommt trockenes Gebäck heraus", sagt er und fügt hinzu: "Je länger das Mehl quillt, desto saftiger bleibt das Brot."

Der Bäcker nutzt einen Gärprozess für einen besonderen Brotgenuss: das Fermentbrot der "Kornblume". Baustetter setzt mit Honig, Erbsen und Obst einen Fermentationsprozess nach Hugo Erbe in Gang. Erbe war Musiker, Erfinder und Inhaber einer Bäckerei in Ulm. Er entwickelte in den 1920er Jahren einen speziellen Sauerteig.

Für ihr erstes Hefewasser ging unsere Redakteurin auf Nummer sicher und fügte dem Zucker-Wasser-Gemisch neben einer Dattel eine Messerspitze frischer Hefe hinzu. Schon nach zwei Tagen bildeten sich auf dem Ansatz Bläschen. Das Wasser roch appetitlich nach Hefe und reichte aus, um ein feinkrumiges helles Weißbrot zu backen, das bei Kindern wie Erwachsenen gleich gut ankam. In anderen Glasflaschen stehen seit Tagen Gemische aus Zuckerwasser und ungeschwefelten Bio-Weinbeeren, Zuckerwasser und einem Stück alter Apfel sowie Honigwasser und Rosinen. Wenn man die Nase in die Ansätze hält, kommt die Mischung aus Honigwasser und Weinbeeren dem ersten Experiment mit der Messerspitze gekaufter Hefe am nächsten. Wie gut die Brühe funktioniert, wird sich nach einer Woche zeigen. Nächsten Freitag soll damit der nächste Brotteig geknetet werden, Samstagabend wird gebacken - und Sonntag gegessen. 


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