"Zum Sailer" in MOD
16.12.2019 Sehen & Hören

Allgäuer "Mein Lokal, Dein Lokal"-Sieger: Als hätten wir einen Weltmeistertitel gewonnen

10, 9, 10, 10: Bereits die Noten der Mitbewerber waren äußerst verheißungsvoll. Als dann noch Chefjuror Mike Süsser seine Punkte draufsattelte, stand fest: Johannes Hirtl, Chef des Marktoberdorfer Restaurants „Zum Sailer“ in Marktoberdorf, hat den Wettbewerb des Fernsehsehsenders Kabeleins „Mein Lokal, Dein Lokal“ gewonnen. Der Jubel war groß. Darüber, wie sich der Erfolg anfühlt und was er in Zukunft plant, sprach die Allgäuer Zeitung mit ihm.

In der Sendung selbst hatten Sie bereits sehr positive Rückmeldungen. Auch die Bewertung spricht für sich. Wie haben Sie auf die Nachricht reagiert, dass Sie gewonnen haben?

Hirtl: Wir haben am Donnerstag, als die Sendung aus Marktoberdorf kam, im Lokal den Fernseher laufen lassen. Es war brechend voll und eine Stimmung wie im Fußballstadion mit Szenenapplaus. Da haben wir uns richtig gefreut. Ein, zwei Tränen habe ich auch verdrückt. Ich war sehr stolz auf mein Team. Marin Vagt und Georg Haigermoser, die auch mitgekocht haben, haben sich unglaublich gefreut. Es gab ein großes Feedback von Familien, Freunden. Richtig cool. Als hätten wir einen Weltmeistertitel gewonnen, so war die Stimmung.

Haben Sie jemals damit gerechnet, zu gewinnen und dann auch noch mit sechs Punkten Vorsprung?

Hirtl: Das Wichtigste war für mich, da reinzugehen, um zu sehen, wo wir stehen und wie es die anderen machen. Ich wollte natürlich auch zeigen, was wir können, und wollte gewinnen. Das haben wir uns erträumt. Es mit diesem Vorsprung geschafft zu haben, ist gewaltig. Allein dreimal Bestnote ist der Wahnsinn. Das hat mich unglaublich stolz gemacht und war ein ganz, ganz großes Kompliment für mich, mein Team, das ganze Haus.

Es gab bestimmt jede Menge Gratulationen. In welchem Ausmaß waren sie?

Hirtl: Die Reaktionen über soziale Medien, Telefon, E-Mail: wahnsinnig. Ich habe in meinem Leben noch nie so viele Nachrichten in so kurzer Zeit bekommen. Ich glaube, wenn ich fünf Geburtstage zusammenzähle, komme ich auf die gleiche Anzahl. Ich habe mir nach dem Siegesbier in der Küche noch die Zeit genommen, sie zu beantworten.

Was passiert mit dem Preisgeld, das es für den Sieg gab?

Hirtl: Die beiden Köche, die mir mitgeholfen haben, bekommen etwas. Und außer unserer Weihnachtsfeier, die schon war, ist eine weitere Feier am kommenden Samstag, kombiniert mit meinem Geburtstag. Da gibt es eine große Party mit Familie, Freunden und Angestellten.

Wie sind sie aufs Kochen gekommen?

Hirtl: Ich habe schon als Kind gern gekocht. Der Papa ist Tischler und mein Bruder war gern mit den Werkzeugen unterwegs. Ich war immer in der Küche anzutreffen. Meine Mama hat jeden Tag frisch gekocht, auch gebacken. Sie ist mein oberstes Vorbild, an ihr messe ich mich. Sie macht das alles mit Leidenschaft für die Familie und ich für die Gäste.

Woher kommt die Kreativität, auch wie das Essen angerichtet wird?

Hirtl: Ich gehe gern essen und dann sehe ich etwas im Fernsehen. Wenn ich die Speisekarte schreibe, kommen mir die Gedanken wieder, wie ich etwas umsetzen könnte. Bis ein Gericht endgültig serviert wird, prüfen wir bestimmt vier, fünf Mal, wie es angerichtet ist, ob es passt, ob sich etwas verbessern lässt.

Es wird also quasi richtig komponiert?

Hirtl: Genau. Manchmal haben wir etwas auf einem weißen Teller, was dann nicht so schön wirkt wie auf einem bunten, runden. Auch das ist ein Austausch im Team.

Das Auge isst also doch mit.

Hirtl: Natürlich. Ganz wichtig.

Sie sind ein Spitzenkoch, waren lange in Österreich, bevor Sie vor vier Jahren das „Zum Sailer“ übernommen haben. Wie wirkt sich diese gehobene Gastronomie auf einen Wurstsalat aus, den sie auch anbieten?

Hirtl: Das Niveau ist geblieben. Ob ich dort mit Hauben-Gastronomie (Hauben sind in Österreich vergleichbar mit Sternen in Deutschland, Anm. d. Red.) die Gäste glücklich mache oder hier mit einer Brotzeit oder gutbürgerlicher Küche: Es kommt immer auf die Qualität an. Es geht darum, wo man die Zutaten einkauft und wie man sie verarbeitet. Wir kaufen zum Beispiel für den Wurstsalat die Wurst im Ganzen, schneiden sie selbst, machen das Dressing selbst. So wie den österreichischen Wurstsalat, den Mama immer gemacht hat. Den verkaufen wir inzwischen häufiger als den Allgäuer Wurstsalat. Es ist wichtig, dass jeder Gast zufrieden ist, gern bei mir ist und auch wiederkommt.

Wie sieht ein normaler Arbeitstag bei Ihnen aus?

Hirtl: Ein normaler Arbeitstag beginnt um 7 oder 8 Uhr in der Früh. Jetzt in der Weihnachtszeit geht er bis Minimum Mitternacht. Fast durchgehend. Dabei geht es auch um Bestellungen, Menüs und die ganze Koordination, damit alles läuft. Das kostet viel Zeit.

Wann und wie gönnen Sie sich Auszeiten?

Hirtl: Wir haben extra zwei Ruhetage mit Sonntag und Montag. Gerade durch die Schließung am Sonntag haben meine Angestellten und ich ein geregelteres Leben. Denn die meisten Freunde haben ja auch am Sonntag frei. Und so kann man gemeinsam etwas unternehmen. Einmal im Jahr haben wir Betriebsurlaub. Dann geht es für mich in den Flieger, Handy aus, einfach mal abschalten.

Wohin geht es am liebsten?

Hirtl: Jetzt mal ans Meer. Bevor ich hier im „Zum Sailer“ war, habe ich viele Städtetrips unternommen. Ich war in Amerika lange Zeit unterwegs, auch in Asien. Jetzt ist es an der Zeit, dass ich sage: Ich lege mich irgendwo ans Meer. Zwei Wochen. All inclusive.

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